塩引き鮭

昨年に引き続き塩引き鮭作り。今年は鮭が不良で漁獲量も激減しています。海水温度が高いのではと言う噂ですが、本当のところはわかりません。先ほど一番最初に漬け込んだものを味見をしましたが、ちょうどよい塩加減で、アツアツごはんと一緒に食べたくなりました。村上の塩引き鮭が有名ですが、お店によって塩加減が全然違いますので、美味しいお店を探すのもよいでしょう。この辺の塩引き鮭は塩に一週間ほど寝かせ発酵させるため、タンパク質がうま味成分に変わり絶妙な味わいがあります。塩は食品の保存だけではなく微生物の活動にも大変重要な役割をしています。私の田圃も今は雪の下で熟成の最中です。